Définition
Poudre fine obtenue par la mouture d'une céréale ou d'autres végétaux (pomme de terre, manioc, lentilles, châtaignes, etc.).
Employé seul, le mot «farine» désigne la farine de blé. Lorsqu'il s'agit d'une autre céréale ou d'un autre végétal, le mot «farine» est suivi de l'indication de son origine: farine de sarrasin, d'avoine, de seigle, de riz, de maïs.
Le grain de blé est composé de trois parties: le son (14,5% du poids), l'enveloppe du grain, riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux; le germe (2,5% du poids), l'embryon du grain, riche en éléments nutritifs et en matières grasses; et l'endosperme (83% du poids), la réserve nutritive de l'embryon, constitué surtout d'amidon, une forme du glucose.
Les procédés industriels de mouture du grain de blé permettent de séparer les différentes parties du grain. En conséquence, les farines d'aujourd'hui sont de l'une ou l'autre des catégories suivantes:
farine de blé entier, qui provient du grain complet et qui en garde toutes les valeurs nutritives. Elle est brunâtre à cause de la présence du son.
farine blanche, qui provient uniquement de l'endosperme du grain, débarrassé du son et du germe. À l'état naturel, cette farine est pauvre en valeurs nutritives; pour compenser ce défaut, on lui ajoute des vitamines et des minéraux. On recourt à des agents chimiques pour augmenter la blancheur de la farine.
Les farines blanches sont les plus utilisées. Elles se vendent sous différentes appellations.
farine tout usage: farine d'usage courant en cuisine pour fariner des aliments, confectionner les roux, lier les sauces ou pour faire le pain et les pâtisseries. Elle est souvent prétamisée.
farine à gâteaux et à pâtisseries: farine qui contient une poudre levante et du sel, donc prête à un usage en pâtisserie.
farine grillée: farine déjà brunie par cuisson, destinée à la préparation des sauces brunes.
Enfin, on appelle fleur de farine une farine de toute première qualité.
Employé seul, le mot «farine» désigne la farine de blé. Lorsqu'il s'agit d'une autre céréale ou d'un autre végétal, le mot «farine» est suivi de l'indication de son origine: farine de sarrasin, d'avoine, de seigle, de riz, de maïs.
Le grain de blé est composé de trois parties: le son (14,5% du poids), l'enveloppe du grain, riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux; le germe (2,5% du poids), l'embryon du grain, riche en éléments nutritifs et en matières grasses; et l'endosperme (83% du poids), la réserve nutritive de l'embryon, constitué surtout d'amidon, une forme du glucose.
Les procédés industriels de mouture du grain de blé permettent de séparer les différentes parties du grain. En conséquence, les farines d'aujourd'hui sont de l'une ou l'autre des catégories suivantes:
farine de blé entier, qui provient du grain complet et qui en garde toutes les valeurs nutritives. Elle est brunâtre à cause de la présence du son.
farine blanche, qui provient uniquement de l'endosperme du grain, débarrassé du son et du germe. À l'état naturel, cette farine est pauvre en valeurs nutritives; pour compenser ce défaut, on lui ajoute des vitamines et des minéraux. On recourt à des agents chimiques pour augmenter la blancheur de la farine.
Les farines blanches sont les plus utilisées. Elles se vendent sous différentes appellations.
farine tout usage: farine d'usage courant en cuisine pour fariner des aliments, confectionner les roux, lier les sauces ou pour faire le pain et les pâtisseries. Elle est souvent prétamisée.
farine à gâteaux et à pâtisseries: farine qui contient une poudre levante et du sel, donc prête à un usage en pâtisserie.
farine grillée: farine déjà brunie par cuisson, destinée à la préparation des sauces brunes.
Enfin, on appelle fleur de farine une farine de toute première qualité.
