Définition
1. Chair d'un poisson rond ou plat, levée de chaque côté du squelette osseux (arêtes et colonne vertébrale).
Un filet de sole, de truite, d'aiglefin.
Voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).
2. Chair d'un animal de boucherie, prélevée le long de la colonne vertébrale, très recherchée pour sa tendreté.
• Le filet de boeuf se découpe en trois sections: la tête du filet où on coupe les steaks de filet, le coeur du filet, la partie la plus tendre d'où on tire les châteaubriands, et la queue ou la pointe du filet qui donne les tournedos.
Le filet mignon est une pièce de boeuf très tendre qui est tirée soit de la pointe du filet, soit d'un muscle de l'encolure de la bête.
Le filet de veau coupé transversalement, en petites rondelles, porte le nom de grenadin s'il est bardé, de noisette s'il ne l'est pas.
Les filets sont rôtis, grillés ou poêlés.
3. Partie de la poitrine d'une volaille, également appelée blanc ou magret pour le canard.
4. Mesure impressionniste (voir plus bas): très petite quantité d'un liquide, versé avec précaution, en un jet fin.
Un filet d'huile, de vinaigre.
5. Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 101 et 103 °C (213 et 217 °F).
On distingue le petit filet (sirop à 101 °C; 213 °F) et le grand filet (102-103 °C; 215-217 °F).
Voir le tableau Mesures impressionnistes en cuisine
Un filet de sole, de truite, d'aiglefin.
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2. Chair d'un animal de boucherie, prélevée le long de la colonne vertébrale, très recherchée pour sa tendreté.
• Le filet de boeuf se découpe en trois sections: la tête du filet où on coupe les steaks de filet, le coeur du filet, la partie la plus tendre d'où on tire les châteaubriands, et la queue ou la pointe du filet qui donne les tournedos.
Le filet mignon est une pièce de boeuf très tendre qui est tirée soit de la pointe du filet, soit d'un muscle de l'encolure de la bête.
Le filet de veau coupé transversalement, en petites rondelles, porte le nom de grenadin s'il est bardé, de noisette s'il ne l'est pas.
Les filets sont rôtis, grillés ou poêlés.
3. Partie de la poitrine d'une volaille, également appelée blanc ou magret pour le canard.
4. Mesure impressionniste (voir plus bas): très petite quantité d'un liquide, versé avec précaution, en un jet fin.
Un filet d'huile, de vinaigre.
5. Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 101 et 103 °C (213 et 217 °F).
On distingue le petit filet (sirop à 101 °C; 213 °F) et le grand filet (102-103 °C; 215-217 °F).
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