Mode de cuisson de viandes blanches (veau et volaille, parfois agneau ou lapin), coupées en morceaux, qu'on fait d'abord revenir à blanc (sans coloration) ou dorer légèrement selon la recette, puis cuire dans un liquide aromatisé qui couvre la viande et qui est lié en fin de cuisson avec de la crème et des jaunes d'oeufs.
On ajoute souvent à la cuisson de la viande des petits oignons et des champignons.
La cuisson s'effectue à couvert, à petite ébullition.
La fricassée est un ragoût blanc.

Voir le tableau Les ragoûts