Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni).
On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.
Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».