Substance, de la consistance d'un sirop à chaud, solidifié en gelée à froid, qui provient de la très forte réduction d'un fond ou d'un fumet.
La glace de viande provient d'un fond brun ou blanc, la glace de volaille d'un fond blanc de volaille, la glace de poisson d'un fumet de poisson.
On utilise les glaces en très petite quantité pour relever le goût d'une sauce et leur donner de l'onctuosité. Diluées dans de l'eau, les glaces redeviennent rapidement un fond, avec les mêmes usages.

glace (dessert) n. f.
Terme couramment utilisé en France pour désigner la crème glacée: dessert ou friandise, vendu en contenants, ou moulé sur un bâtonnet, ou servi en boule sur une gaufrette en forme de cornet, à base de crème ou de lait, ou d'un mélange des deux, agrémenté d'un parfum (vanille, chocolat, café, orange, caramel, etc.) ou de fruits, de noix.

glace (de sucre) n. f.
Préparation à base de sucre, dilué dans un blanc d'oeuf ou un liquide (eau, jus d'orange, de citron), dont on se sert pour décorer un gâteau, une confiserie, ou pour donner un fini brillant à des fruits.
Pour les gâteaux ou les confiseries, on utilise tout aussi bien le terme «glaçage» dans le même sens.