Tout ingrédient qui sert à faire lever une pâte, utilisé en boulangerie et en pâtisserie.
On distingue levure végétale et levure chimique.
La levure végétale est constituée de champignons microscopiques (du genre saccharomyces) qui provoquent la fermentation de la bière (s. cereviciæ) ou du vin (s. ellipsoideus). En cuisine, on utilise la levure de bière, dite levure de boulanger, qui s'achète fraîche, chez le boulanger, et ne se conserve pas, ou la levure stabilisée, en poudre ou en cube, à diluer dans de l'eau tiède avant utilisation. L'action de ces levures n'est pas immédiate: on doit laisser reposer la pâte longuement pour donner à la levure le temps d'agir.
La levure chimique est une poudre composée d'un mélange de substances chimiques dont l'élément essentiel est le bicarbonate de soude (sodium). Son action est immédiate en milieu humide et à la chaleur. Il ne faut donc pas laisser reposer une pâte qui en contient mais, au contraire, la cuire immédiatement.
En anglais, le levure chimique se nomme «baking powder», d'où, au Québec, le calque «poudre à pâte».