Définition
1. Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
Laisser prendre le lait, en le conservant pendant plusieurs heures à une température de 25 °C environ. Le mettre dans une mousseline ou un panier d'osier spécial pour le laisser égoutter. Mathiot (1990), p. 133.
2. Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
Une sauce hollandaise devient une «mousseline» lorsqu'on y incorpore, au dernier moment, de la crème fouettée bien mousseuse.
3. Purée très fine, préparée avec de la crème.
Mousseline de pommes de terre, de carottes, de céleri-rave, mousseline de poisson.
Laisser prendre le lait, en le conservant pendant plusieurs heures à une température de 25 °C environ. Le mettre dans une mousseline ou un panier d'osier spécial pour le laisser égoutter. Mathiot (1990), p. 133.
2. Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
Une sauce hollandaise devient une «mousseline» lorsqu'on y incorpore, au dernier moment, de la crème fouettée bien mousseuse.
3. Purée très fine, préparée avec de la crème.
Mousseline de pommes de terre, de carottes, de céleri-rave, mousseline de poisson.
