Escalope amincie (de veau surtout, mais aussi d'une autre viande ou de volaille) farcie d'une garniture, roulée et ficelée, le plus souvent braisée dans un mouillement court, parfois poêlée avec un corps gras.
Les recettes varient beaucoup, autant pour la composition de la garniture (chair de saucisse, jambon et fromage, etc.) que pour la nature du mouillement (consommé de volaille, vin blanc, etc.) ou les légumes ajoutés à la cuisson (surtout tomates ou champignons).

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