Préparation des légumes, des fruits, parfois des poissons ou des abats, en général cuits, puis, selon les recettes, écrasés, pilés, passés au moulin, au mélangeur, au tamis ou au chinois.
Le résultat est soit un coulis, soit une préparation plus consistante (purée de pommes de terre, purée de tomates).
Les purées de légumes se servent, nature ou gratinées, en accompagnement de plats ou entrent dans la composition de potages.
Les purées de poissons servent de farces à des plats plus élaborés.
Les purées de fruits se dégustent telles quelles ou entrent dans la composition des desserts.