1. Charcuterie à base de viande de porc, ou d'autres viandes (lapin, oie, volaille), cuite dans de la graisse, à faible ébullition, jusqu'à l'obtention une forte réduction du liquide.
La viande doit être très cuite pour s'effilocher facilement. La préparation est moulée et mise à refroidir.
Les rillettes se servent froides comme hors-d'oeuvre, avec des toasts ou des biscottes, accompagnées de petits cornichons.
Les rillettes portent souvent le nom de leur région d'origine: rillettes du Mans, de Tours.

2. Par analogie, mets à base de poisson (thon, sardine, anguille, saumon) cuit au beurre et effiloché en pâte avec du beurre ramolli.
Elles se servent froides, comme les rillettes de viande.