Définition
Céréale dont on consomme les grains qui varient en longueur, en forme et en couleur selon la variété de la plante.
Le riz est très consommé partout dans le monde. À l'état naturel, le riz est non comestible: il doit subir des transformations pour devenir un aliment. On le consomme cuit, chaud ou froid, dans des plats salés ou sucrés ou en accompagnement d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson. Il fournit également des céréales pour le petit déjeuner ou des friandises. On en tire aussi des produits dérivés dont la semoule ou la farine de riz et la crème de riz.
Les appellations commerciales du riz varient selon la forme des grains et selon le traitement qu'il a subi avant d'être mis sur le marché.
Selon la forme et la longueur des grains, on distingue:
- le riz à grains ronds, presque aussi larges que longs (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d'épaisseur). Il a un contenu élevé en amidon. Les grains s'agglutinent à la cuisson.
- le riz à grains moyens (5 à 6 mm de longueur) est plus court et plus dodu que le riz à grains longs. Il a un contenu assez élevé en amidon et colle en refroidissant.
- le riz à grains longs (6 mm et plus), léger et non collant, a une bonne tenue à la cuisson.
Selon qu'il est décortiqué ou non, le riz se classe en deux grandes catégories:
- le riz brun, aussi appelé riz complet ou riz intégral: riz entier uniquement débarrassé de son enveloppe extérieure non comestible. Il a conservé son péricarpe (le son) et le germe. Il est riche en éléments nutritifs.
- le riz blanc ou riz blanchi: riz décortiqué, c'est-à-dire dont on a enlevé le son et le germe. Il a donc perdu une grande partie de ses éléments nutritifs. On l'enrichit souvent de fer, de niacine et de thiamine pour compenser cette perte.
D'autres appellations commerciales correspondent à des traitements particuliers du riz:
- le riz étuvé ou prétraité est un riz (brun ou blanc) qu'on a fait tremper dans de l'eau chaude et qui a subi ensuite un traitement à la vapeur d'eau pour conserver dans les grains les vitamines et les minéraux et diminuer la quantité d'amidon superficiel.
- le riz minute, ou riz précuit, ou riz à cuisson rapide est un riz (brun ou blanc) qui a subi une précuisson et qui a ensuite été déshydraté. Ce traitement abrège le temps de cuisson du riz au moment de son utilisation. Le riz minute a peu de goût et peu de valeur nutritive.
- les riz assaisonnés sont presque toujours des riz précuits ou étuvés, fortement assaisonnés et salés, contenant un nombre plus ou moins important d'autres éléments pour en marquer le goût (fines herbes, épices, bouillon de viande ou de volaille, etc.).
Le riz «basmati» est une variété de riz à grains fins, originaire de l'Inde, très reconnue et appréciée des connaisseurs pour son goût parfumé.
Le riz «sauvage» n'est pas réellement un riz; il s'agit plutôt des grains, en forme de longs bâtonnets (souvent de plus de 1 cm), d'une plante aquatique originaire d'Amérique du Nord, qui pousse spontanément dans les terrains humides. On la connaît sous le nom familier de «folle avoine». Les grains de cette plante prennent une couleur noirâtre après avoir été décortiqués et séchés. Le riz sauvage a une saveur prononcée de noisette.
Le riz est très consommé partout dans le monde. À l'état naturel, le riz est non comestible: il doit subir des transformations pour devenir un aliment. On le consomme cuit, chaud ou froid, dans des plats salés ou sucrés ou en accompagnement d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson. Il fournit également des céréales pour le petit déjeuner ou des friandises. On en tire aussi des produits dérivés dont la semoule ou la farine de riz et la crème de riz.
Les appellations commerciales du riz varient selon la forme des grains et selon le traitement qu'il a subi avant d'être mis sur le marché.
Selon la forme et la longueur des grains, on distingue:
- le riz à grains ronds, presque aussi larges que longs (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d'épaisseur). Il a un contenu élevé en amidon. Les grains s'agglutinent à la cuisson.
- le riz à grains moyens (5 à 6 mm de longueur) est plus court et plus dodu que le riz à grains longs. Il a un contenu assez élevé en amidon et colle en refroidissant.
- le riz à grains longs (6 mm et plus), léger et non collant, a une bonne tenue à la cuisson.
Selon qu'il est décortiqué ou non, le riz se classe en deux grandes catégories:
- le riz brun, aussi appelé riz complet ou riz intégral: riz entier uniquement débarrassé de son enveloppe extérieure non comestible. Il a conservé son péricarpe (le son) et le germe. Il est riche en éléments nutritifs.
- le riz blanc ou riz blanchi: riz décortiqué, c'est-à-dire dont on a enlevé le son et le germe. Il a donc perdu une grande partie de ses éléments nutritifs. On l'enrichit souvent de fer, de niacine et de thiamine pour compenser cette perte.
D'autres appellations commerciales correspondent à des traitements particuliers du riz:
- le riz étuvé ou prétraité est un riz (brun ou blanc) qu'on a fait tremper dans de l'eau chaude et qui a subi ensuite un traitement à la vapeur d'eau pour conserver dans les grains les vitamines et les minéraux et diminuer la quantité d'amidon superficiel.
- le riz minute, ou riz précuit, ou riz à cuisson rapide est un riz (brun ou blanc) qui a subi une précuisson et qui a ensuite été déshydraté. Ce traitement abrège le temps de cuisson du riz au moment de son utilisation. Le riz minute a peu de goût et peu de valeur nutritive.
- les riz assaisonnés sont presque toujours des riz précuits ou étuvés, fortement assaisonnés et salés, contenant un nombre plus ou moins important d'autres éléments pour en marquer le goût (fines herbes, épices, bouillon de viande ou de volaille, etc.).
Le riz «basmati» est une variété de riz à grains fins, originaire de l'Inde, très reconnue et appréciée des connaisseurs pour son goût parfumé.
Le riz «sauvage» n'est pas réellement un riz; il s'agit plutôt des grains, en forme de longs bâtonnets (souvent de plus de 1 cm), d'une plante aquatique originaire d'Amérique du Nord, qui pousse spontanément dans les terrains humides. On la connaît sous le nom familier de «folle avoine». Les grains de cette plante prennent une couleur noirâtre après avoir été décortiqués et séchés. Le riz sauvage a une saveur prononcée de noisette.
