Définition
Mélange d'une quantité égale de beurre et de farine cuit rapidement jusqu'à consistance mousseuse, qui sert de base à la préparation des sauces.
Selon la durée de la cuisson et la couleur du mélange, on distingue le roux blanc durée de cuisson suffisante (1 min) pour faire mousser le beurre d'abord, le mélange beurre-farine ensuite, le roux blond poursuivre la cuisson (2 à 3 min) jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blond paille et le roux brun le mélange tourne au brun de plus en plus foncé si l'on poursuit la cuisson (5 min de cuisson maximum).
Le roux blanc sert de base à la béchamel, le roux blond à la préparation des veloutés et le roux brun à celle des sauces brunes.
Selon la durée de la cuisson et la couleur du mélange, on distingue le roux blanc durée de cuisson suffisante (1 min) pour faire mousser le beurre d'abord, le mélange beurre-farine ensuite, le roux blond poursuivre la cuisson (2 à 3 min) jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blond paille et le roux brun le mélange tourne au brun de plus en plus foncé si l'on poursuit la cuisson (5 min de cuisson maximum).
Le roux blanc sert de base à la béchamel, le roux blond à la préparation des veloutés et le roux brun à celle des sauces brunes.
