Définition

Sauce blanche, préparée à partir d'un roux blanc auquel on ajoute de l'eau, froide ou chaude, le tout lié avec des jaunes d'oeufs délayés dans de la crème et monté au beurre hors du feu pour finir.
On peut relever cette sauce de jus de citron ou de câpres.
Elle accompagne les poissons au court-bouillon et les légumes cuits à l'eau ou à la vapeur.