Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
Une sauce béchamel peut être plus ou moins épaisse selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante: claire, elle sert de base à des potages; moyenne, elle sert de sauce d'accompagnement, pour napper les oeufs, le poulet, le poisson, les légumes; épaisse, elle complète les plats gratinés et sert de base à des soufflés.

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Voir le tableau Sauces dérivées