1. Au sens strict, sauce à base d'un roux blanc et de lait (pour une béchamel), d'un roux blond et d'un fond blanc ou d'un fumet (pour les veloutés).

2. Au sens large, toute sauce dérivée d'une béchamel ou d'un velouté (de veau, de volaille ou de poisson).

3. Sauce préparée à partir d'un roux blanc, mouillé d'un liquide aromatisé (eau, bouillon de poulet ou de veau, court-bouillon, eau de cuisson des légumes) et assaisonné (à moins que le liquide utilisé ne le soit déjà).

Voir le tableau Fond + Roux = Sauce