1. Au sens strict, sauce à base d'un fond brun (de veau le plus souvent) lié avec un roux brun foncé (résultant d'un temps de cuisson prolongé).
Cette sauce mère porte le nom de sauce espagnole.
En version simplifiée, on peut remplacer le roux brun par de la fécule, de l'arrow-root ou de la Maïzena®.

2. Au sens large, toute sauce dérivée d'une sauce espagnole.

3. Sauce préparée à partir de roux brun, mouillée d'un liquide (eau ou consommé), le tout cuit dans une mirepoix (carotte, céleri, oignon, thym, laurier, persil) et assaisonné.
La mirepoix est retirée au moment de servir la sauce.

Voir le tableau Fond + Roux = Sauce