Sauce mère froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'oeuf (et même de l'oeuf entier), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre.
Pour qu'une mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent, de préférence, être à la température ambiante afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'oeuf s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, la mayonnaise doit avoir une consistance ferme.
Le type d'huile utilisée modifie la saveur de la mayonnaise. L'huile de tournesol, au goût neutre, ne se remarque pas, tandis que l'huile d'olive ou l'huile de noix apportent des parfums plus marqués.
L'addition d'ingrédients complémentaires à la mayonnaise de base permet de réaliser de nombreuses sauces dérivées. Par exemple, la sauce rémoulade (cornichons, câpres, fines herbes), la sauce tartare (blanc d'oeuf dur, échalote, câpres) ou la sauce verte (purée d'épinards, de cresson, de persil).

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