Définition
Sauce dont la caractéristique est son goût d'écrevisse.
On peut la préparer à partir d'une béchamel, en lui ajoutant du beurre d'écrevisse, ou à partir d'un velouté à base d'un fumet de têtes et de carapaces d'écrevisses, qu'on peut lier à la crème pour le rendre plus onctueux.
Elle accompagne les crustacés cuits au court-bouillon, les poissons pochés, les quenelles.
Voir le tableau Sauces dérivées
On peut la préparer à partir d'une béchamel, en lui ajoutant du beurre d'écrevisse, ou à partir d'un velouté à base d'un fumet de têtes et de carapaces d'écrevisses, qu'on peut lier à la crème pour le rendre plus onctueux.
Elle accompagne les crustacés cuits au court-bouillon, les poissons pochés, les quenelles.
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