Cette sauce dérive soit d'un velouté de volaille (sauce chaude), soit d'une vinaigrette (sauce froide).
Dans les deux cas, elle se caractérise par l'ajout d'échalote, de câpres, le tout aromatisé de fines herbes fraîches ciselées et parfumé au vinaigre de vin.
Si le point de départ est un velouté de volaille, on lie la sauce avec un roux blond et du jaune d'oeuf.
Cette sauce est très polyvalente: on la sert avec le boeuf ou les volailles bouillis, avec le porc, la charcuterie, comme sauce pour une fondue bourguignonne.

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