Charcuterie à base d'un hachis de viande assaisonné, moulé dans un boyau de porc.
Le hachis peut être d'une seule viande (saucisse de porc, de veau, de boeuf, de poulet) ou d'un mélange de viandes (saucisse porc-boeuf, porc-veau, etc.). Le mode de préparation et l'assaisonnement du hachis diffèrent selon les recettes et les régions. Il existe donc une très grand variété de saucisses.
Les saucisses sont cuites, grillées, poêlées ou réchauffées à la vapeur, dans une choucroute par exemple. Il arrive cependant qu'on appelle «saucisse sèche» des saucissons de faible diamètre que l'on consomme sans cuisson.