Définition
En parlant d'une viande à cuire, favoriser la retenue du liquide interne soit en enduisant la pièce de viande d'une substance qui en fermera les pores en début de cuisson (moutarde, farine, etc.), soit en la saisissant à feu vif avant de poursuivre la cuisson.
Il ne s'agit pas de cuire le lapin, mais seulement de sceller le jus dans la viande. Pinard (1994), p. 102.
Il ne s'agit pas de cuire le lapin, mais seulement de sceller le jus dans la viande. Pinard (1994), p. 102.
