Définition

1. Saupoudrer de farine les morceaux de viande d'un ragoût ou d'un sauté, préalablement revenus dans un corps gras, avant d'ajouter un liquide de mouillement (vin, bouillon, eau, etc.), ce qui donnera une sauce liée.
Singer un sauté de boeuf bourguignon.

2. Saupoudrer de farine, après les avoir fait suer dans un corps gras, des légumes ou une garniture aromatique (mirepoix) destinée à la préparation d'une sauce.