Définition
Substance alimentaire, de saveur douce, soluble dans l'eau.
Le nom scientifique du sucre est «saccharose». Il existe à l'état naturel dans les végétaux: canne à sucre, betterave sucrière, sève de certains arbres (l'érable est le plus exploité), dans les fruits, les légumes racines comme la carotte et dans les céréales, notamment le sorgho.
Le sucre est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière selon un procédé industriel complexe qui comprend une première phase où on obtient un sirop (d'une couleur brunâtre ou jaunâtre plus ou moins foncée), qui est ensuite affiné par clarification, décoloration plus ou moins complète et cristallisation.
Les dénominations du sucre varient beaucoup selon le degré de raffinage, selon le mode de présentation et selon ce qu'on y ajoute.
A- Selon le degré de raffinage:
sucre brut: sucre très peu raffiné, de couleur jaunâtre s'il provient de la betterave, brunâtre s'il est de canne à sucre, qui contient encore des traces du sirop de départ.
Il est peu disponible sur le marché à cause des impuretés qu'il contient.
cassonade: sucre qui provient d'une première étape du raffinage de la canne à sucre, dont la couleur est brun pâle ou brun foncé selon la quantité de mélasse encore présente.
Le goût de la cassonade est plus prononcé que celui du sucre blanc.
La cassonade se présente en très fins cristaux, ce qui lui donne l'apparence d'une poudre.
sucre roux: cassonade cristallisée en fins cristaux, moins fins cependant que la cassonade proprement dite, présenté en sucre libre ou moulé en morceaux.
sucre blanc: sucre complètement raffiné, sans aucune trace de mélasse et sans aucune impureté.
B- Selon le mode de présentation:
1- Sucre présenté en cristaux (sucre cristallisé), dont la taille varie. Dans le commerce, on trouve les appellations suivantes:
sucre candi: sucre blanc ou brun en très gros cristaux.
Ses emplois en cuisine sont très spécialisés; entre autres, il sert à sucrer les fruits à l'eau de vie.
sucre perlé: sucre blanc en grains ronds, de la taille d'un grêlon.
On l'utilise surtout en pâtisserie.
sucre granulé: sucre blanc en petits cristaux, le plus couramment utilisé en cuisine.
sucre fin: sucre blanc en cristaux plus petits que le sucre granulé, après une opération de tamisage du suc cristallisé.
sucre à fruits: sucre blanc granulé très fin et qui se dissout, de ce fait, très rapidement.
sucre semoule: sucre cristallisé réduit en poudre.
2- sucre en morceaux: le sucre cristallisé peut subir un conditionnement en industrie et se présenter en morceaux moulés: en dés, en cubes, en dominos ou en formes fantaisistes (en coeur, en trèfle, etc.).
Le sucre ainsi présenté peut aussi bien être blanc que roux.
3- Enfin, le sucre liquide est une solution claire à base de sucre très raffiné.
On l'utilise pour la mise en conserve des aliments, tout particulièrement les fruits, et pour la préparation des punchs de préférence au sucre cristallisé.
C- Selon l'ajout d'une autre substance:
sucre glace ou sucre à glacer: sucre blanc réduit en poudre auquel on ajoute environ 3% d'amidon de maïs ou de blé pour éviter qu'il ne prenne en pain.
On l'utilise surtout pour préparer les glaçages de gâteaux et pâtisseries, pour le poudrage des gaufres et crêpes, pour enrober les pâtisseries cuites, les beignets par exemple, et dans la confiserie.
sucre vanillé: sucre blanc réduit en poudre auquel on ajoute au moins 10% de poudre ou d'essence de vanille naturelle.
Le sucre vanillé se vend en petits sachets.
Il remplace le sucre cristallisé pour aromatiser les entremets et les pâtes à gâteaux ou à pâtisserie.
sucre à confiture: sucre blanc réduit en poudre auquel on ajoute de la pectine naturelle de fruits et de l'acide citrique alimentaire.
Il facilite la prise des confitures et sorbets.
Le nom scientifique du sucre est «saccharose». Il existe à l'état naturel dans les végétaux: canne à sucre, betterave sucrière, sève de certains arbres (l'érable est le plus exploité), dans les fruits, les légumes racines comme la carotte et dans les céréales, notamment le sorgho.
Le sucre est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière selon un procédé industriel complexe qui comprend une première phase où on obtient un sirop (d'une couleur brunâtre ou jaunâtre plus ou moins foncée), qui est ensuite affiné par clarification, décoloration plus ou moins complète et cristallisation.
Les dénominations du sucre varient beaucoup selon le degré de raffinage, selon le mode de présentation et selon ce qu'on y ajoute.
A- Selon le degré de raffinage:
sucre brut: sucre très peu raffiné, de couleur jaunâtre s'il provient de la betterave, brunâtre s'il est de canne à sucre, qui contient encore des traces du sirop de départ.
Il est peu disponible sur le marché à cause des impuretés qu'il contient.
cassonade: sucre qui provient d'une première étape du raffinage de la canne à sucre, dont la couleur est brun pâle ou brun foncé selon la quantité de mélasse encore présente.
Le goût de la cassonade est plus prononcé que celui du sucre blanc.
La cassonade se présente en très fins cristaux, ce qui lui donne l'apparence d'une poudre.
sucre roux: cassonade cristallisée en fins cristaux, moins fins cependant que la cassonade proprement dite, présenté en sucre libre ou moulé en morceaux.
sucre blanc: sucre complètement raffiné, sans aucune trace de mélasse et sans aucune impureté.
B- Selon le mode de présentation:
1- Sucre présenté en cristaux (sucre cristallisé), dont la taille varie. Dans le commerce, on trouve les appellations suivantes:
sucre candi: sucre blanc ou brun en très gros cristaux.
Ses emplois en cuisine sont très spécialisés; entre autres, il sert à sucrer les fruits à l'eau de vie.
sucre perlé: sucre blanc en grains ronds, de la taille d'un grêlon.
On l'utilise surtout en pâtisserie.
sucre granulé: sucre blanc en petits cristaux, le plus couramment utilisé en cuisine.
sucre fin: sucre blanc en cristaux plus petits que le sucre granulé, après une opération de tamisage du suc cristallisé.
sucre à fruits: sucre blanc granulé très fin et qui se dissout, de ce fait, très rapidement.
sucre semoule: sucre cristallisé réduit en poudre.
2- sucre en morceaux: le sucre cristallisé peut subir un conditionnement en industrie et se présenter en morceaux moulés: en dés, en cubes, en dominos ou en formes fantaisistes (en coeur, en trèfle, etc.).
Le sucre ainsi présenté peut aussi bien être blanc que roux.
3- Enfin, le sucre liquide est une solution claire à base de sucre très raffiné.
On l'utilise pour la mise en conserve des aliments, tout particulièrement les fruits, et pour la préparation des punchs de préférence au sucre cristallisé.
C- Selon l'ajout d'une autre substance:
sucre glace ou sucre à glacer: sucre blanc réduit en poudre auquel on ajoute environ 3% d'amidon de maïs ou de blé pour éviter qu'il ne prenne en pain.
On l'utilise surtout pour préparer les glaçages de gâteaux et pâtisseries, pour le poudrage des gaufres et crêpes, pour enrober les pâtisseries cuites, les beignets par exemple, et dans la confiserie.
sucre vanillé: sucre blanc réduit en poudre auquel on ajoute au moins 10% de poudre ou d'essence de vanille naturelle.
Le sucre vanillé se vend en petits sachets.
Il remplace le sucre cristallisé pour aromatiser les entremets et les pâtes à gâteaux ou à pâtisserie.
sucre à confiture: sucre blanc réduit en poudre auquel on ajoute de la pectine naturelle de fruits et de l'acide citrique alimentaire.
Il facilite la prise des confitures et sorbets.
