Définition

1. La meilleure partie d'une volaille, d'un gibier à plumes ou d'un poisson fin.
Les suprêmes sont souvent pochés à court mouillement et servis accompagnés d'une sauce, blanche ou brune.

2. Suprême de ... : plat soigné et très élaboré.
Suprême de foie gras.

3. Sauce suprême: velouté de volaille ou de veau, réduit et additionné de crème fraîche.

Voir le tableau Sauces dérivées