Définition
Faire réduire de volume certains légumes riches en eau, en les soumettant à l'action de la chaleur, avec ou sans corps gras et sans leur laisser prendre couleur.
Placer la casserole avec le beurre à feu médium. Dès qu'il est fondu, y ajouter l'oignon émincé, le jus de citron, le sel et le sucre. ... Couvrir la casserole et laisser tomber l'oignon à couvert en le remuant toutes les deux minutes .... Bernard, Cours de base de fine cuisine, p. 118.
L'eau de végétation que les légumes rendent fournit le liquide de cuisson.
Placer la casserole avec le beurre à feu médium. Dès qu'il est fondu, y ajouter l'oignon émincé, le jus de citron, le sel et le sucre. ... Couvrir la casserole et laisser tomber l'oignon à couvert en le remuant toutes les deux minutes .... Bernard, Cours de base de fine cuisine, p. 118.
L'eau de végétation que les légumes rendent fournit le liquide de cuisson.
