1. Au sens large, tout potage crémeux, d'aspect lisse, onctueux, agréable au goût.

2. Au sens strict, potage préparé à partir d'un bouillon blanc de viande, de volaille ou à partir d'un fumet de poisson, lié avec un roux blond. On ajoute à ce bouillon, selon la recette, une purée de légumes, de viande, de poisson ou de crustacé. Finalement, le potage est lié avec des jaunes d'oeufs battus avec de la crème et du beurre.
Le velouté peut recevoir comme garniture des herbes ciselées, par exemple du persil.

3. Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blond que l'on mouille d'un fond de veau, de volaille ou d'un fumet de poisson.
De cette sauce mère dérivent plusieurs autres sauces: poulette, cardinal, nantua, etc.

Voir le tableau La famille des potages
Voir le tableau Fond + Roux = Sauce
Voir le tableau Sauces dérivées
Voir le tableau Sauces mères

velouter v.
Donner un aspect lisse et une consistance onctueuse à une préparation, en général en y ajoutant du beurre, de la crème, un fond blanc.
Hors du feu, veloutez la sauce avec 2 ou 3 noix de beurre ajoutées en fouettant, nappez-en le plat. ELLE (1979 A), fiche 38.