Toujours s'assurer que les abats sont très frais, car ils sont beaucoup plus périssables que la viande. Ils devraient avoir la couleur, l'odeur et l'apparence caractéristiques de l'abat et ne pas baigner dans une grande quantité de liquide. Allouer environ 125 g cru par portion de 90 g cuit (cervelle, foie, rognon, coeur).
Les abats sont très périssables; ils ne se conservent qu'un jour ou deux au réfrigérateur. Les apprêter le plus rapidement possible, soit dans les 24 heures suivant l'achat. Les abats se congèlent 3 à 4 mois, mais la congélation altère la saveur, la texture et l'apparence de la plupart d'entre eux.
© Les Éditions Québec Amérique inc., Tous droits réservés.
