On se sert beaucoup des abats en charcuterie; certains doivent cuire longuement à chaleur humide (braisage, pochage) jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tels le coeur et la langue, d'autres se cuisent rapidement à chaleur sèche, notamment le foie, les rognons et la cervelle. La moelle, principalement de boeuf, peut être pochée seule ou dans l'os. Elle peut aussi être mise à fondre comme du beurre et servir à la cuisson de la viande et des légumes.
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