D'une façon générale, les abats sont riches en fer et, en particulier le foie et les rognons, en vitamine A et en acide folique. Cela explique pourquoi certains spécialistes de la santé recommandent de les consommer plus souvent. Le contenu en cholestérol de la cervelle, du foie et des rognons, notamment, est beaucoup plus élevé que celui des viandes fraîches.
Les abats, tels la cervelle, le coeur, le foie, les ris et les rognons, sont des aliments riches en purines, des précurseurs de l'acide urique. Pour cette raison, leur consommation doit être limitée chez les personnes atteintes de goutte, un trouble du métabolisme de l'acide urique.
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