Blé

On ajoute du germe ou du son de blé dans les céréales. On les met dans les farces, les pâtés, les pâtisseries, les crêpes, les muffins et le pain. On les intègre à la farine blanche pour en hausser la valeur nutritive (pour chaque 250 ml de farine blanche, remplacer 60 ml de farine par 60 ml de germe de blé). On saupoudre du germe de blé sur les légumes, les omelettes, les légumineuses et le yogourt; il peut également remplacer les noix dans les gâteaux et biscuits.

L'utilisation du blé ne se limite pas à la farine, au son et au germe. Le grain de blé peut être consommé sous diverses formes: entier, concassé, soufflé, en flocons, en semoule (couscous) et en boulghour. Le germe peut servir à la production d'une huile.

Les grains de blé entiers sont simplement débarrassés de leur enveloppe extérieure. Ils peuvent être cuits tels quels ou être incorporés aux soupes, aux plats mijotés et aux légumineuses. Il est préférable de les mettre à tremper une douzaine d'heures dans de l'eau tiède avant de les cuire à eau frémissante de 60 à 90 min; utiliser le liquide de trempage pour la cuisson. Le blé dur nécessite de 750 à 1000 ml de liquide par 250 ml (200 g) de grain, et le blé tendre, 750 ml.

Les grains de blé entiers peuvent être consommés crus, grossièrement moulus, après avoir trempé 12 heures. Ils sont généralement ajoutés aux müeslis, utilisés dans les produits de boulangerie, incorporés aux salades et aux pilafs; ils servent également à la fabrication d'alcool, notamment le whisky, et de fécule. On peut aussi les mettre à germer.

Le blé concassé se fait à partir de grains entiers brisés en plusieurs morceaux; il s'utilise comme les grains entiers et doit donc être mis à tremper comme ce dernier. Il cuit toutefois plus rapidement (30 à 40 min) et nécessite moins de liquide (500 ml par 250 ml de grains). On ajoute parfois un peu de blé concassé dans la pâte à pain. Il peut être servi comme le riz, être cuisiné en crème-dessert ou consommé comme céréales.

Le blé soufflé est fait à partir du grain débarrassé de son enveloppe extérieure, chauffé et soumis à une très forte pression, pression qui est ensuite réduite très rapidement. Cela entraîne une rapide expansion de la vapeur d'eau et fait éclater le grain; le blé soufflé est surtout utilisé comme céréales et en confiserie.

On retrouve également sur le marché des flocons de blé cuits ou crus: les flocons cuits sont des céréales dont la valeur nutritive est fort variable puisqu'elle dépend du degré de raffinage et des procédés de fabrication. Les flocons crus sont fabriqués de la même façon que les flocons d'avoine, ils sont écrasés par d'énormes rouleaux. Les mettre à tremper plusieurs heures avant de les cuire dans 450 à 500 ml de liquide par 250 ml de flocons. Cuire environ une heure.

Le terme semoule fait référence à plusieurs réalités distinctes et peut porter à confusion. D'une façon générale, il désigne le produit obtenu par la mouture des grains de blé, de riz, de maïs ou d'autres céréales.

Il désigne également plus précisément la farine granulée tirée du blé dur durum et dont on se sert pour fabriquer des pâtes alimentaires. Le terme «semoule» vient du latin simila signifiant «fleur de farine».

La semoule est fabriquée habituellement à partir de l'endosperme (semoule supérieure), le son et le germe en sont donc absents. L'endosperme est humidifié puis moulu finement.

La semoule très fine est utilisée principalement comme céréale connue sous le nom de crème de blé, dans les potages ou comme dessert (puddings, crèmes, soufflés).

La semoule est aussi transformée en couscous, terme qui désigne aussi bien la graine que le plat national de trois pays d'Afrique du Nord, soit l'Algérie, le Maroc et la Tunisie. Traditionnellement fabriqué à la main, le couscous est fait de semoule mélangée à de la farine, aspergée d'eau froide salée et pressée ou roulée pour obtenir de très petites boules de divers calibres.

Le couscous peut être cuit seul et utilisé comme le riz ou tout autre céréale. Il peut servir d'accompagnement de plats principaux, être mis dans les soupes et les salades, être cuisiné en dessert ou comme céréales. Il cuit rapidement car il a déjà subi une précuisson.

D'une façon traditionnelle, le couscous est cuit à la vapeur dans un couscoussier, une grande marmite double munie d'une passoire. On dépose le couscous dans le haut du couscoussier, au-dessus de la marmite contenant le bouillon aromatisé et épicé ainsi que la viande et les légumes. Durant la cuisson, le couscous est sorti de la passoire pour être étalé, aéré et égrené pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois, le couscous est aspergé d'eau froide salée et d'huile d'olive.

Le boulghour est un grain de blé entier dont on a enlevé le son et qui est traité selon une méthode originaire du Proche-Orient vieille de quelques milliers d'années. Le blé est cuit partiellement à la vapeur; il est ensuite asséché complètement puis moulu plus ou moins finement. Il en résulte une céréale au goût de noisette et de couleur dorée qui se prépare rapidement.

Il existe deux façons de cuisiner le boulghour, par simple réhydratation ou par cuisson:

Si le boulghour est destiné à des plats froids ou à des salades, le mettre à tremper dans du liquide bouillant (500 ml de liquide par 250 ml de céréale) pendant une heure puis égoutter. S'il n'est pas assez mou, ajouter un peu de liquide et attendre qu'il soit absorbé. S'il reste trop de liquide, l'égoutter.

S'il est servi chaud ou intégré à des ragoûts et des pilafs, faire mijoter le boulghour pendant environ 30 min à faible intensité à raison de 250 ml de boulghour dans 500 ml de liquide. Tout surplus de liquide non absorbé peut être utilisé pour cuisiner (soupe, fricassée, sauce).

Le boulghour se consomme comme céréales ou entre dans la composition d'un grand nombre de mets. Le plus connu est sans doute le taboulé, une salade d'origine libanaise agrémentée de persil, de tomates, de menthe, d'huile et de jus de citron. Il entre aussi dans la préparation des feuilles de vigne farcies en Turquie. Le boulghour peut être utilisé comme le riz, qu'il remplace agréablement. On le met entre autres dans les soupes, les salades et les farces. Il peut constituer un mets principal, accompagné de légumineuses ou de viandes.

L'huile de germe de blé est obtenue par pressage des germes à froid ou à l'aide de solvants. On l'ajoute aux aliments où elle sert de supplément vitaminique; elle constitue une excellente source de vitamine E mais est coûteuse à produire.

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