Le son de blé brut est une excellente source de magnésium, de potassium, de phosphore; une bonne source de niacine, de zinc, de fer, de vitamine B6 et de cuivre; il contient de la thiamine, de la riboflavine, de l'acide folique et de l'acide pantothénique; il est une source très élevée de fibres.
Le couscous contient de la niacine, de l'acide folique, de l'acide pantothénique, du potassium et de la thiamine.
Le boulghour cuit contient du magnésium, de l'acide folique, de la niacine, du fer, du zinc, du potassium, de l'acide pantothénique, de la vitamine B6 et de la thiamine.
Le germe de blé brut est une excellente source de thiamine, de zinc, d'acide folique, de magnésium et de niacine; une bonne source de phosphore, de potassium et de vitamine B6; il contient du fer, du cuivre, de l'acide pantothénique et de la riboflavine; il est une source élevée de fibres. La lysine, un acide aminé essentiel (un principal constituant des protéines), est particulièrement abondante dans le germe, ce qui est plutôt intéressant puisqu'il s'agit d'un acide aminé limitant dans le reste du grain.
Le blé durum est une excellente source de magnésium, de phosphore, de zinc, de niacine et de potassium; il est une bonne source de thiamine, de cuivre, de fer, de vitamine B6 et d'acide folique; il contient aussi de l'acide pantothénique et de la riboflavine.
Comme plusieurs céréales, les principales déficiences en acides aminés essentiels sont la lysine ainsi que le tryptophane et la méthionine. Une alimentation variée permet toutefois de compléter cette carence (voir Introduction). Le croisement de certaines variétés a permis de créer un hybride contenant plus de lysine et plus de protéines. Toutefois, les agriculteurs sont hésitants à cultiver ces hybrides, car leur rendement est 10 à 15% moindre par rapport aux variétés communes.
Le blé peut être une cause d'allergie alimentaire chez certaines personnes. Les principaux symptômes peuvent toucher les systèmes suivants: gastro-intestinal (diarrhée, douleurs abdominales, colique), cutané (urticaire, eczéma), respiratoire (asthme, toux), circulatoire, nerveux central (fatigue, migraine, irritabilité). On parle alors d'allergie au gluten.
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