Farine de blé à grains entiers débarrassée de son amidon et contenant un taux élevé de gluten. La farine de gluten est habituellement composée de 45% de gluten et de 55% de farine blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten (seigle, orge, avoine).