Protéines extraites (isolées) de certains végétaux par un processus chimique. Les protéines végétales texturées entrent dans une multitude de produits alimentaires et servent principalement de substitut de viande.
Le procédé chimique pour isoler les protéines a été mis au point dans la dernière moitié du XXe siècle; on s'y est tout d'abord intéressé parce que l'on croyait que ce pourrait être une solution efficace pour remplacer la viande, le coût de production de ces protéines étant modique et le contenu en protéines élevé.
Les protéines végétales texturées (PVT) proviennent très souvent du haricot de soya ; celui-ci remplit les conditions idéales pour ce genre de transformation, à savoir son abondance, son coût peu élevé, la richesse et l'équilibre de ses acides aminés, et la facilité avec laquelle les protéines peuvent être isolées. D'autres végétaux aux qualités semblables, dont le blé, le tournesol et la luzerne, se prêtent aussi à ce genre d'opération. Selon les procédés de fabrication utilisés, les protéines isolées sont plus ou moins gélatineuses, visqueuses et solubles. Leur valeur nutritive est variable.
Il est possible de fabriquer à la maison un produit semblable aux protéines végétales texturées et ce, sans l'apport d'additifs. Utiliser du tofu congelé, le décongeler dans une passoire et en extraire l'eau le plus possible. Écraser le tofu égoutté soit à la fourchette soit à l'aide d'un pilon, l'assaisonner d'ingrédients variés (bouillon, jus de tomate, tamari, fines herbes, etc.). Bien mélanger puis s'en servir tel quel ou le déshydrater (120 à 135°C) pour une utilisation future.
© Les Éditions Québec Amérique inc., Tous droits réservés.
