Considéré comme une céréale, le sarrasin (Fagopyrum esculentum et Fagopyrum tataricum, Polygonacées) est en fait le fruit d'une plante. La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible.
Appartenant à une plante de tout autre famille; il est apparenté notamment à l'oseille et à la rhubarbe. Le sarrasin est originaire du nord de l'Europe et de l'Asie. Cultivé à grande échelle en Chine aux Xe et XIIIe siècles, il fut introduit en Europe par la Turquie et la Russie aux XIVe et XVe siècles, puis en Grande-Bretagne et aux États-Unis au XVIIe siècle. Aujourd'hui, les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie et la Pologne. Dans ces pays, le sarrasin constitue un aliment de base, consommé principalement sous forme de soupe et de porridge. En France, la Bretagne est la région qui produit et qui consomme le plus de sarrasin; elle est reconnue pour ses crêpes de sarrasin. En Amérique du Nord, l'utilisation la plus répandue du sarrasin est sous forme de crêpes (galettes).
Cette plante annuelle buissonnante peut atteindre 1 m de haut; elle produit des grappes de fleurs blanches ou roses très odorantes qui fleurissent pendant un mois ou plus; les abeilles les affectionnent et en fabriquent un miel foncé au goût prononcé. Les fruits sont presque noirs, formés de trois arêtes pour donner une forme triangulaire de la dimension d'un grain de blé, d'où son autre nom de «blé noir». Le sarrasin s'adapte aux terrains appauvris et au manque d'eau (en produisant moins cependant); son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.
La forme triangulaire de la graine de sarrasin complique l'opération de décorticage et nécessite un outillage spécial. Les graines sont d'abord nettoyées et triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l'enveloppe sans altérer la graine. Elles sont par la suite laissées telles quelles, sectionnées en différentes grosseurs, rôties ou non. Le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé «kasha», consommé surtout en Europe de l'Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. Le sarrasin est également transformé en farine: plus la farine est foncée, plus elle a conservé de nutriments.
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