Fabrication du seitan

Puisque le procédé de fabrication du seitan est plutôt long, il est intéressant de préparer une plus grande quantité de seitan et d'en congeler une partie. Se servir de préférence de farine de blé dur.

Pétrissage :

• verser 1 litre d'eau dans un grand bol et ajouter de la farine pour obtenir la consistance d'une soupe épaisse;

• brasser avec énergie à l'aide d'une spatule de bois et ajouter le reste de la farine, pour un total de 1 kg (2 litres ou 8 tasses) de farine de blé dur entière;

• former une boule de pâte (cette quantité donnera environ 625 ml de seitan cru, qui prendra de l'expansion lorsqu'il cuira);

• pétrir la pâte pendant 10 à 20 min en ajoutant de la farine ou de l'eau afin qu'elle se travaille bien (cette opération est importante car le pétrissage permet aux molécules du gluten de rester liées et à l'amidon de se diluer dans l'eau);

• laisser reposer la pâte de 30 min à 8 h en la recouvrant d'eau froide; cette étape n'est pas indispensable mais elle abrège le temps de rinçage, facilitant ainsi la séparation de l'amidon et du gluten.

Rinçage :

• remplir un grand bol d'eau froide; placer une passoire et y déposer la pâte;

• pétrir doucement cette pâte dans l'eau jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne blanchâtre;

• renouveler l'eau au besoin; le rinçage de la pâte est complété lorsqu'elle devient caoutchouteuse et dépourvue d'amidon, soit lorsque l'eau demeure claire. Ne pas craindre de trop travailler la pâte, elle reprend facilement son élasticité;

• si désiré, conserver l'eau de rinçage, car elle contient l'amidon et le son. S'en servir pour épaissir soupes, sauces, mets cuits à l'étuvée, desserts. On peut jeter l'eau lentement et ne garder que l'amidon qui s'est accumulé dans le fond du récipient, qu'on utilise comme la fécule de maïs lorsqu'il est séché.

Cuisson :

• préparer un bouillon avec 2 litres d'eau, 125 ml de tamari ou plus au goût, 1 morceau de 7 cm d'algue kombu et une pincée de sel;

• au goût, aromatiser le bouillon avec des légumes, des épices et des fines herbes (ail, oignon, gingembre, thym, laurier, etc.);

• découper le gluten en morceaux de la taille d'une pomme de terre car celui-ci gonfle à la cuisson, aussi est-il préférable de le séparer (d'autant plus si la masse est imposante);

• amener l'eau à ébullition et ajouter les assaisonnements; ajouter le gluten dans le bouillon, couvrir la casserole, baisser l'intensité du feu et laisser mijoter;

• remuer de temps en temps et ajouter de l'eau si nécessaire.

Le temps de cuisson varie selon la taille des morceaux et l'usage prévu; environ 30 min pour un seitan qui sera cuit à nouveau dans une préparation, et 1 h pour un seitan que l'on consommera en tranches.

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