Le seitan frais contient une faible quantité de matières grasses et de glucides.
D'origine végétale, le seitan ne contient pas de cholestérol. Il faut toutefois souligner que le seitan est une céréale non complète du point de vue des acides aminés essentiels, car seul le gluten du blé est utilisé pour sa fabrication. Le seitan ne peut donc remplacer à lui seul la viande en ce qui concerne la valeur nutritive. Il doit donc être accompagné de légumineuses ou de produits laitiers pour offrir un repas de protéines complètes pour ce qui est des acides aminés.
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