Végétal dépourvu de racine, de tige, de feuilles, de fleurs et de chlorophylle, le champignon tire sa subsistance de matières organiques déjà fabriquées, aussi le trouve-t-on fixé à des objets extrêmement variés tels le bois, le verre, le métal rouillé, le fumier, l'humus, etc.
Connu depuis la nuit des temps, le champignon a la réputation, fort justifiée d'ailleurs, de pouvoir entraîner la mort. Très peu d'espèces cependant, sur les milliers répertoriées, sont réellement vénéneuses. Par contre, de nombreuses variétés occasionnent des malaises comme de la diarrhée, des maux de ventre et des vomissements. Il est donc particulièrement important de ne jamais consommer les espèces dont on ne connaît pas exactement la comestibilité. Même si la plupart des champignons sont comestibles, une vingtaine seulement sont réellement savoureux. ACHAT On peut se procurer des champignons frais, séchés, congelés ou en conserve. À l'achat de champignons frais, choisir des produits fermes et intacts. Écarter des spécimens ratatinés, tachés et visqueux, et ceux dont la tête est fendue, le pied sec et la couleur altérée, car ils manquent de fraîcheur. PRÉPARATION Ne nettoyer et préparer les champignons qu'au moment de les utiliser afin d'éviter qu'ils ne pourrissent et ne noircissent. Éviter de les laisser à tremper, car ils se gorgent d'eau. Pour utiliser les champignons séchés, les faire tremper au préalable 10 min dans de l'eau tiède, les égoutter, changer l'eau, puis les faire tremper à nouveau de 10 à 15 min. CUISSON Cuire les champignons dans des casseroles en acier inoxydable, en verre, en fonte ou en terre cuite pour éviter le brunissement. Ne saler les champignons qu'en fin de cuisson afin qu'ils ne perdent leur eau. Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est préférable de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps. Les champignons parfument agréablement une grande quantité de mets. On les ajoute notamment aux entrées, aux salades, aux trempettes, aux soupes, aux sauces, aux omelettes, aux ragoûts et aux pizzas. Ils accompagnent viande, volaille, poisson et fruits de mer. On les utilise parfois sous forme d'extrait ou de farine.
Quelques espèces de champignons peuvent être consommées crues (champignon de Paris, cèpe de Bordeaux, oreille-de-Judas, vesse-de-loup, etc.). Elles sont excellentes telles quelles ou marinées. Toutefois, la plupart des champignons ne sont comestibles qu'après cuisson. Presque tous les champignons sauvages nécessitent une cuisson plus longue que les variétés commerciales. CONSERVATION Placer les champignons frais (sans les laver) dans un contenant non hermétique, de préférence un sac de papier, pour leur assurer une bonne circulation d'air ou, à tout le moins, percer l'emballage de plastique qui les recouvre.
Les champignons se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Ils se congèlent facilement; il s'agit de les trancher et de les envelopper avec soin dans des sacs à congélation. VALEUR NUTRITIVE Les champignons sont riches en potassium et en riboflavine; on leur attribue de nombreuses propriétés médicinales. On les dit notamment laxatifs, antibiotiques, hypocholestérolémiants et aphrodisiaques.
