La chanterelle (Cantharellus spp, Agaricacées) est un champignon comestible qui croît dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. Une variété de chanterelle (Cantharellus cibarius) est aussi connue sous le nom de girolle. D'une saveur délicieuse, la chanterelle est fort appréciée des gourmets, particulièrement en Europe. Elle est moins connue en Amérique du Nord et en Australie.
La chanterelle a un chapeau en forme de coupe qui mesure de 2 à 10 cm de large. Selon les variétés, ce chapeau est de couleur jaunâtre, orangée, blanchâtre, gris brunâtre ou noirâtre. Contrairement à la plupart des autres champignons, la face inférieure de ce chapeau n'est pas formée de lamelles mais plutôt de plis irréguliers. Chez certaines espèces, la partie inférieure du chapeau se continue dans le pied peu volumineux, mesurant de 1 à 8 cm de long. Toutes les espèces de chanterelles sont comestibles. Certaines ont une chair molle. Les meilleures, telle la girolle (chanterelle ciboire), ont une chair ferme et fruitée, d'un blanc jaunâtre. La chair a souvent un goût poivré qui s'atténue à la cuisson.
© Les Éditions Québec Amérique inc., Tous droits réservés.
