Champignon comestible qui pousse sur le bois et qui peut être cultivé, le shiitake (Lentinus edodes, Polyporacées) est originaire d'Asie où il est connu depuis au moins deux millénaires. Il est parfois nommé champignon noir; on le confond ainsi avec le champignon noir chinois (oreille-de-Judas). Plusieurs pays, dont la Chine, la Corée et le Japon, font la culture intensive du shiitake. Ce champignon est d'ailleurs le second à être cultivé en importance après le champignon de couche. Au Japon, ce champignon est l'équivalent du champignon de couche occidental. Ce pays est un important exportateur et le terme japonais désignant ce champignon s'est imposé un peu partout à travers le monde.
Le shiitake est cultivé sur des bûches, des souches d'arbres morts ou sur de la sciure de bois. Il est convexe ou presque plat et comporte à l'occasion un petit renflement central; il est surmonté d'un chapeau charnu brunâtre qui mesure généralement de 5 à 20 cm de diamètre. Les pieds sont plus ligneux que ceux de la plupart des autres champignons. Le moment de la cueillette est important car le chapeau du champignon cueilli trop tard est fendu et il a perdu ses spores, ce qui donne un shiitake plat, mince et peu savoureux.
Le shiitake est utilisé pour la consommation ainsi que pour divers usages thérapeutiques. Sa chair blanche est légèrement acide mais agréable et son odeur est plus prononcée lorsqu'il est déshydraté. En Occident, il est surtout vendu sous cette forme.
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