Bien que l'agar-agar ne soit pas soluble dans l'eau froide, il absorbe l'eau, s'amollit et gonfle. Il fond lorsqu'il est chauffé et forme ensuite une gelée en refroidissant. Pour l'utiliser, on porte le liquide qui le contient à ébullition et on le fait fondre à feu doux. La quantité d'agar-agar à utiliser varie selon le goût, selon que l'on préfère un produit plus ou moins ferme. Elle dépend aussi du produit que l'on intègre à l'agar-agar, car plus le liquide est épais ou acide, plus la quantité doit être importante. De façon générale, de 8 à 15 g (10 g en moyenne) d'agar-agar par litre de liquide (eau, jus, bouillon) sont nécessaires. Lorsque l'on cuisine l'agar-agar en barre, réduire celle-ci en petits morceaux avant d'ajouter le liquide et de la faire fondre.
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