Le bicarbonate de sodium est souvent utilisé lorsque des fruits sont incorporés à la pâte car il en neutralise l'acidité. Il est habituellement intégré aux ingrédients secs. Le tamiser pour s'assurer qu'il est bien incorporé et qu'il n'est pas granuleux sinon on le retrouvera sous forme de taches jaunâtres lorsque l'aliment est cuit, et cette portion de l'aliment aura une saveur désagréable.
Lorsqu'il y a utilisation d'un ingrédient acide, le bicarbonate de sodium devrait être incorporé aux ingrédients secs, puis l'ingrédient acide ne devrait être ajouté qu'à la fin, juste avant de mettre la pâte à cuire. Autrement il y aurait une trop grande perte de gaz carbonique responsable de la levée du produit. Le bicarbonate de sodium ne devrait donc jamais être dissous dans le lait de beurre ou dans tout autre ingrédient acide liquide.
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