Mot japonais désignant des succédanés de fruits de mer faits à partir de surimi, une pâte de chair de poisson. Le procédé de fabrication du surimi est connu au Japon depuis près de 900 ans. La recherche d'une méthode de conservation du poisson est à l'origine de sa découverte. Les Japonais fabriquent plus de 2000 produits avec le surimi, tels des imitations de fruits de mer (crabe, crevette, homard, pétoncle, etc.), de la saucisse de poisson, des boulettes, des pains et des nouilles de poisson.
On obtient le surimi en faisant subir au poisson plusieurs transformations qui détruisent des enzymes et éliminent le sang, le gras et certaines protéines responsables de leur détérioration. Le poisson (la plupart du temps du lieu noir, nommé goberge au Québec, mais aussi du requin et de la morue) passe dans divers réservoirs en acier inoxydable pour être dépouillé, émincé et lavé. Il est ensuite tamisé, puis la chair purifiée est placée dans un réservoir rempli d'eau salée. Elle subit un début de déshydratation, après quoi d'autres tamis séparent la chair blanche de la chair rosée (qui représente environ 5% d'un poisson). La chair blanche est déshydratée en profondeur. On la plonge ensuite dans un réservoir contenant du sucre, du sorbitol et des phosphates, substances qui prolongeront la durée de congélation.
À la fin de ce processus, le surimi n'a aucune saveur et ne peut être consommé tel quel. Ce n'est qu'une concentration de protéines de poisson.
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