Plante annuelle probablement originaire de la région méditerranéenne, la mâche (Valerianella locusta et Valerianella olitoria, Valérianacées) est cultivée et consommée comme la laitue; c'est une plante résistante au gel appréciée des Européens depuis l'époque romaine à cause de la délicate saveur de ses feuilles tendres. La France et la Hollande sont aujourd'hui les principaux pays producteurs de mâche. Elle est peu connue en Amérique du Nord.
La mâche est une proche parente de la valériane, fleur dont l'odeur attire les chats et qu'on appelle aussi «herbe-à-chats». Il en existe plusieurs variétés; toutes forment au ras du sol des touffes de feuilles qui mesurent entre 10 et 30 cm de haut. Selon les variétés, ces feuilles au bout rond ou pointu sont larges ou étroites et d'un vert moyen ou foncé; certaines variétés ont une saveur de noisette. Très tendre (d'où son autre nom de «doucette»), la mâche a une saveur fine, sauf si elle est vieille, elle devient alors amère.
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