Le calmar (Loligo spp, Loliginidés) est un mollusque céphalopode dont la carapace interne soutient le corps mou. Des 350 espèces de calmars, plusieurs vivent dans les eaux côtières peu profondes ou à proximité de la surface en haute mer, alors que d'autres habitent à de grandes profondeurs.
Le calmar a un corps cylindrique de couleur variable, car il s'adapte à son environnement. Il est souvent blanc moucheté de rouge, de brun, de rose ou de pourpre. Ses yeux sont volumineux et sa bouche contient plusieurs dents. De sa tête partent dix bras ou tentacules munis de ventouses. Le calmar utilise ses tentacules pour se nourrir ou pour se déplacer. Le corps du calmar contient un cartilage transparent nommé «plume». Près de la moitié arrière de son corps est pourvue de deux longues nageoires triangulaires, ce qui le distingue de la seiche, une espèce voisine. Selon les espèces, les nageoires sont plus ou moins longues et les tailles fort variables. Il se déplace avec une étonnante rapidité.
Le calmar commercialisé mesure en général de 30 à 40 cm. Sa chair très savoureuse est appréciée depuis les temps anciens. Particulièrement estimé en Europe et au Japon, il a une grande importance commerciale au Canada.
Les parties comestibles sont les tentacules et la poche qui forme le corps, ce qui représente environ 80% de l'animal. Le calmar possède une glande qui produit un liquide noirâtre, la sépia, aussi nommée «encre». Il éjecte ce liquide lorsqu'il est attaqué, ce qui forme un nuage noirâtre le soustrayant à la vue de ses ennemis. Cette «encre», qui est comestible, est souvent utilisée en peinture. Le mot calmar vient d'ailleurs de calamarius qui signifie «écriture». La chair blanche est maigre, ferme et légèrement caoutchouteuse. Contrairement à la chair du poulpe et de la seiche, il n'est pas nécessaire de la battre avant la cuisson.
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