Animaux dépourvus de squelette (invertébrés) au corps mou souvent recouvert d'une coquille, les mollusques appartiennent à une grande famille divisée en trois branches principales: les gastéropodes, les bivalves et les céphalopodes. Les gastéropodes et les bivalves sont souvent désignés sous le nom de coquillages. ACHAT Les mollusques doivent rester bien frais jusqu'au moment d'être consommés ou cuits. À l'achat de mollusques en coquilles, choisir ceux qui sont vivants. Leur coquille est alors fermée ou, si elle est entrouverte, elle se referme si on la frappe. Les mollusques dans leurs coquilles devraient émettre un son sourd lorsqu'on les frappe, indice qu'ils sont remplis d'eau. Les poulpes, calmars et seiches frais devraient être fermes et humides, et dégager une douce odeur de mer. PRÉPARATION La coquille des mollusques doit être brossée à l'eau courante. S'ils sont remplis de sable, tremper les mollusques une heure ou deux dans de l'eau salée (60 à 75 ml de sel par litre d'eau).
Pour ouvrir les mollusques vivants, introduire un couteau entre les valves, puis les séparer en faisant pivoter la lame sur elle-même (il est parfois nécessaire de couper le muscle adducteur qui retient les valves ensemble). On peut aussi faire chauffer les mollusques quelques secondes dans une casserole sans eau, à la vapeur. CUISSON Certains mollusques peuvent être consommés aussi bien crus que cuits (huître, pétoncle, palourde), alors que d'autres ne se consomment qu'après cuisson (bigorneau, buccin). Ne pas surcuire les mollusques car ils deviennent recroquevillés et coriaces ou, s'ils sont cuits dans un liquide, mous et pâteux. CONSERVATION Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois. VALEUR NUTRITIVE Les mollusques sont riches en protéines et en minéraux. Ils contiennent peu de matières grasses, de cholestérol et de calories.
