Fruit du pistachier, arbre à feuilles caduques originaire d'Asie Mineure dont la production de fruits est bisannuelle. Un siècle déjà avant notre ère, la pistache (Pistacia vera, Anacardiacées) fut introduite dans la région méditerranéenne. Le pistachier est apparenté à l'anacardier (acajou). Il atteint de 5 à 10 m de haut et pousse sous les climats chauds et secs, surtout en altitude. Le pistachier est l'arbre fruitier qui supporte le mieux la sécheresse; il est également très résistant au gel. Dans des conditions naturelles, il peut vivre plus de 150 ans.
On le retrouve à l'état sauvage dans les régions montagneuses de la Russie et du Turkestan (Asie centrale) et il est cultivé dans la plupart des pays du Proche-Orient et d'Asie centrale, en Europe dans la région méditerranéenne et aux États-Unis, surtout en Californie où il a été introduit vers 1890. La Turquie, l'Iran, la Palestine et la Syrie sont d'importants pays producteurs.
La pistache pousse en grappes. La cueillette s'effectue à la main ou en secouant l'arbre de façon mécanique pour recueillir les pistaches au sol; celles-ci sont ensuite mises à tremper pour les séparer de leur enveloppe charnue qui prend des couleurs jaunes ou rougeâtres à maturité. Les pistaches sont ensuite mises à sécher au soleil.
La pistache est formée d'une petite graine (amande) arrondie de couleur verdâtre et de saveur douce, recouverte d'une pellicule brunâtre. Elle loge dans une mince coque moyennement dure dont la suture latérale s'ouvre souvent sur toute la longueur lorsque le fruit est mûr. De couleur crème, cette coque devient rosée en séchant, phénomène repris par l'industrie alimentaire qui teint souvent la coque en rose.
© Les Éditions Québec Amérique inc., Tous droits réservés.
