Dépouiller l'anguille de sa peau avant cuisson, car celle-ci est épaisse. Pour ce faire, couper l'anguille en tronçons que l'on fait pocher 1 ou 2 min dans de l'eau bouillante afin de ramollir la peau, ou les faire griller sans les laisser cuire (la peau se boursoufle et se détache alors facilement). De cette façon, on débarrasse l'anguille de son excédent de gras.
L'anguille est souvent grillée, cuite au four, pochée, sautée ou cuisinée en ragoûts ou en soupes (matelote, bouillabaisse). Elle est excellente fumée.
La chair de l'anguille étant ferme, la chaleur prend un certain temps à la pénétrer. C'est une autre raison pour éviter de frire l'anguille, car elle a tendance à brûler avant d'être cuite, surtout si elle pèse plus de 500 g.
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