Les écailles sont désagréables à enlever, car elles sont grandes, nombreuses et collantes (il faut souvent compléter le travail du poissonnier à la maison). Il est important d'écailler la dorade le plus tôt possible. Pour éviter d'écailler le poisson, lever les filets puis tirer sur la peau qui vient facilement car elle est épaisse. La dorade a beaucoup d'arêtes. Il est possible d'en enlever quand elle est dépouillée et mise en filets. Il suffit alors de repérer les arêtes avec les doigts et de les retirer en prenant soin de ne pas endommager la chair.
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