L'esturgeon (Acipenser spp, Acipenséridés) est un imposant poisson migrateur de forme très allongée. Il peut peser plus d'une tonne et atteindre 4 m. Il existerait depuis plus de 100 millions d'années. Il existe 25 espèces d'esturgeons classées dans 4 genres, comprenant notamment l'esturgeon blanc, l'esturgeon à museau court, l'esturgeon étoilé, l'esturgeon beluga et le sterlet. Certaines espèces vivent uniquement en eaux douces, d'autres vivent en mer mais remontent les fleuves et les rivières pour frayer.
L'esturgeon est un poisson qui a une grande longévité, parfois plus de 150 ans. Il habite l'hémisphère Nord et est présent notamment dans l'Atlantique Nord, le Pacifique Nord, l'océan Arctique, la mer Caspienne, la mer Noire et de nombreux fleuves, rivières et lacs, dont la rivière Delaware, le Rhin, la Garonne, l'Elbe, la Volga, le Danube et le lac Ladoga. Sa population a dangereusement diminué, car il est depuis longtemps l'objet d'une pêche intensive, étant recherché pour sa chair et surtout pour ses oeufs qui constituent le véritable caviar. L'élevage de certaines espèces remédie à la dépopulation.
L'esturgeon possède un squelette cartilagineux comme la raie et le requin (les autres poissons ont un squelette osseux). Son corps presque cylindrique est couvert de cinq rangées de plaques osseuses. Sa peau cuirassée dépourvue d'écailles est rugueuse. Sa coloration varie selon les espèces, l'âge et l'habitat. Sa queue est fourchue et sa bouche démunie de dents. L'esturgeon a un long museau pointu d'où pendent quatre barbillons.
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