Il existe cinq espèces de ce saumon dont le saumon royal (ou chinook) considéré comme le meilleur. Les autres espèces sont souvent destinées à la conserve (saumon rose, sockeye, coho et keta). Il est intéressant de noter que les arêtes et les vertèbres contenues dans les conserves de saumon sont non seulement comestibles, mais, aussi une source de calcium. Le saumon royal est le plus gras des saumons.